Με τα Χριστούγεννα προ των πυλών, οι κουζίνες γεμίζουν αρώματα από ψητά και πλούσια εδέσματα. Ωστόσο, το μυστικό για να απογειωθεί ένα απλό κομμάτι κρέας στον φούρνο ή να μεταμορφωθεί ένα μέτριο ψητό βρίσκεται σε μια παλιά —αλλά υποτιμημένη— τεχνική της γαλλικής κουζίνας: το deglazing. Πρόκειται για μια απλή διαδικασία που κάνει τη διαφορά, αξιοποιώντας στο έπακρο τα «καμένα» υπολείμματα που κολλάνε στον πάτο ενός ταψιού ή τηγανιού.
Αντί να πετάξετε αυτό το φαινομενικά ασήμαντο υπόλειμμα, μπορείτε να το μετατρέψετε σε τη βάση για μια πλούσια, αρωματική σάλτσα που θα συνοδεύσει ιδανικά το ψητό σας. Αρκεί να γνωρίζετε τα βασικά βήματα.
Τι είναι το deglazing και γιατί αλλάζει το παιχνίδι
Μετά από το ψήσιμο του κρέατος στον φούρνο ή την κατσαρόλα, στον πάτο του σκεύους μένουν μικρά κομμάτια κρέατος, λίπους και καραμελωμένων υγρών. Αυτά είναι γεμάτα γεύση. Το deglazing είναι η τεχνική κατά την οποία προσθέτουμε ένα υγρό —όπως κρασί, ζωμό ή και ζεστό νερό— στο καυτό σκεύος και, με μια ξύλινη κουτάλα, «ξύνουμε» τον πάτο για να διαλυθούν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα.
Εάν επιλέξετε αλκοόλ, όπως κρασί ή μπράντι, αφήστε το μείγμα στη φωτιά για λίγα λεπτά ώστε να εξατμιστεί το οινόπνευμα, διατηρώντας όμως όλα τα αρώματα. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με σούρωμα, ώστε να προκύψει ένας καθαρός και γευστικός ζωμός έτοιμος για μεταμόρφωση σε σάλτσα.
Η δημιουργία της τέλειας σάλτσας (gravy)
Το επόμενο στάδιο είναι η παρασκευή ενός «roux» — μιας πηχτής βάσης που συνδυάζει λιπαρή ουσία (συνήθως βούτυρο ή λίπος από το ψητό) και αλεύρι. Ανακατεύονται σε ίσες ποσότητες στο τηγάνι μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα και να εξαφανιστεί η ωμή γεύση του αλευριού.
Σιγά-σιγά, προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό από το deglazing, ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα για να αποφευχθούν οι σβώλοι. Η θερμοκρασία κρατιέται χαμηλή, έτσι ώστε η σάλτσα να δέσει σταδιακά και να αποκτήσει απαλή υφή και πλούσιο σώμα.
Αν η σάλτσα προκύψει πολύ αλμυρή, μερικές σταγόνες λεμονιού ή λίγο βραστό νερό θα διορθώσουν εύκολα την ένταση. Τυχόν σβώλοι μπορούν να αφαιρεθούν περνώντας τη σάλτσα από μία ψιλή σήτα. Τελικά, μπορείτε να ρυθμίσετε την πυκνότητά της μαγειρεύοντάς την λίγο παραπάνω ή αραιώνοντάς την με επιπλέον ζωμό.
Μπορεί να μοιάζει με ένα ακόμη μαγειρικό βήμα, όμως το deglazing και η σωστή παρασκευή μιας σπιτικής gravy σάλτσας, μπορούν να απογειώσουν το πιάτο σας και να αφήσουν τους καλεσμένους με τη γεύση μιας πραγματικά γιορτινής εμπειρίας. Μην αφήσετε τίποτα να πάει χαμένο — γιατί η ουσία, κυριολεκτικά, είναι στον πάτο.
