Το τηγάνισμα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας, αλλά και μια από τις πιο «ένοχες» απολαύσεις στο πιάτο μας. Είτε πρόκειται για πατάτες, είτε για κολοκυθάκια, είτε για κεφτεδάκια, το σωστό λάδι μπορεί να κάνει τη διαφορά όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην υγεία μας. Πριν όμως ρίξεις το πρώτο κουτάλι λάδι στο τηγάνι, ίσως είναι ώρα να αναθεωρήσεις όλα όσα ξέρεις για τις επιλογές σου. Γιατί δεν είναι όλα τα λάδια κατάλληλα για αυτή τη χρήση.
Τι καθιστά ένα λάδι κατάλληλο για τηγάνισμα
Ο βασικότερος παράγοντας όταν επιλέγεις λάδι για τηγάνισμα είναι το σημείο καπνού—η θερμοκρασία δηλαδή στην οποία ένα λάδι αρχίζει να καίγεται και να παράγει καπνό. Όταν αυτό το όριο ξεπερνιέται, το λάδι υφίσταται χημικές αλλαγές που υποβαθμίζουν τόσο τη θρεπτική του αξία όσο και τη γεύση του φαγητού. Ακόμη χειρότερα, δημιουργούνται ουσίες που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία.
Σύμφωνα με τον καθηγητή επιστήμης τροφίμων Eric Decker από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, η θερμική αποδόμηση μπορεί να συμβεί εύκολα με λάδια που έχουν χαμηλό σημείο καπνού. Αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να διαλέγουμε τα κατάλληλα είδη, ανάλογα με το πώς και πόσο σκοπεύουμε να τηγανίσουμε.
Προετοιμασία ελαιόλαδου για τηγάνισμα λαχανικών
Λάδια κατάλληλα για ρηχό τηγάνισμα και σοτάρισμα
Για ελαφριά τηγάνισμα ή σοτάρισμα, οι θερμοκρασίες δεν είναι τόσο υψηλές, επομένως μπορείς να χρησιμοποιήσεις λάδια με μέτριο ως υψηλό σημείο καπνού. Κάποιες καλές επιλογές είναι:
- Ελαιόλαδο – ιδιαίτερα το εξευγενισμένο, που αντέχει καλύτερα στη θερμότητα
- Λάδι αβοκάντο – έχει υψηλό σημείο καπνού και ουδέτερη γεύση
- Ηλιέλαιο – οικονομικό και ευέλικτο στην κουζίνα
- Σταφυλέλαιο – κατάλληλο για ήπια τηγάνισμα και μαρινάδες
Λάδια για βαθύ τηγάνισμα
Το βαθύ τηγάνισμα απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες, και γι’ αυτό πρέπει να επιλέξεις λάδια που διατηρούν τη σταθερότητά τους κάτω από αυτές τις συνθήκες. Οι προτάσεις του ειδικού περιλαμβάνουν:
- Καρθαμέλαιο
- Σογιέλαιο
- Φυστικέλαιο
- Λάδι κανόλας – καλή ισορροπία τιμής, αντοχής και ουδέτερης γεύσης
- Ελαϊκό οξύ (oleic acid) – περιέχεται συνήθως σε εξευγενισμένα φυτικά λάδια
Λάδια που καλό είναι να αποφεύγεις
Αν και μπορεί να είναι εξαιρετικά σε σαλάτες ή ωμές παρασκευές, ορισμένα λάδια δεν ενδείκνυνται για καμία μορφή τηγανίσματος λόγω του πολύ χαμηλού σημείου καπνού τους:
- Λάδι λιναρόσπορου
- Λάδι καρυδιού
- Λάδι φουντουκιού
- Αμυγδαλέλαιο
Αυτά τα λάδια, αν και πλούσια σε καλά λιπαρά, διασπώνται πολύ γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες, χάνοντας όχι μόνο τη διατροφική τους αξία αλλά και δημιουργώντας ενδεχομένως βλαβερές ενώσεις.
Η σωστή επιλογή λαδιού δεν είναι απλώς θέμα γεύσης – είναι και θέμα υγείας. Φρόντισε να διαβάζεις τις ετικέτες και να γνωρίζεις τι περιέχει το κάθε λάδι που χρησιμοποιείς, ειδικά όταν πρόκειται για τηγάνισμα. Έτσι θα απολαμβάνεις τις αγαπημένες σου γεύσεις με λιγότερες ενοχές και περισσότερη ασφάλεια για τον οργανισμό σου.
